¿Por qué la pulpa del aguacate se oxida y se pone gris tan rápido al cortarla, y cómo evitarlo?

La pulpa expuesta al aire se oscurece por oxidación; también la antracnosis poscosecha produce ennegrecimiento y oxidación de la pulpa al ablandar el fruto. Para conservar el color en pulpa o guacamole, la industria homogeniza y agrega aditivos: en el proceso de pulpa congelada se usan ácido cítrico, ácido ascórbico y sal con limón, y luego se congela en túnel IQF o se empaca al vacío o con inyección de nitrógeno. A escala de finca o cocina, el principio es el mismo: limite el contacto con el aire y use un ácido (limón). Para congelar, el Hass es la mejor opción por su pulpa cremosa y alto aceite; trabaje fruta sana, sin pardeamientos ni mohos, porque esos defectos se rechazan en la inspección de calidad.