¿Cuál es la diferencia entre madurez fisiológica y madurez de consumo en el Hass?

Son dos cosas distintas. La madurez fisiológica es cuando el fruto ya completó su desarrollo en el árbol (alcanzó la materia seca y los sólidos necesarios) y está apto para ser cosechado, pero todavía está duro. La madurez de consumo es cuando ablanda y queda listo para comer. El aguacate es un fruto climatérico: la maduración del mesocarpio empieza después de separarlo de la planta, porque al desprenderlo se activa la producción de etileno, que desencadena el ablandamiento, el cambio de color, sabor y textura. Por eso el Hass se cosecha duro y madura fuera del árbol. Si lo cosecha con buena materia seca, ablandará bien; si lo corta inmaduro, madura mal o se arruga.